ssugarpill

I really love good bread. A good sourdough, good grains, fancy country loaves. But I don’t think there’s a bread I love more than challah. It’s soft chewy texture and crispy but not tough exterior are the perfect combo for me. The best one is the one my mom gets every Friday for Shabbat at Amiga in Mexico City. It’s a Syrian version, more salty than sweet. But I’ve never known how to replicate it. However, after many many trials, I’ve arrived at the perfect recipe. One that’s soft, stretchy, crispy, salty, and sweet. And goes well with everything. I can eat whole loaves on my own. The braiding part was also not the easiest. But after watching youtube videos over and over, I’ve finally mastered the very unique 4 strand braid. This morning, I decided to go a bit crazy and add some Parm and pistachios to my challah. And believe me, when I say, this thing is heaven. On its own or with some avo on top. Of course, you can also make it plain, and cover in sesame seeds or Maldon salt for a perfect finish.

Parmesan & Pistachio Challah (makes 2 loaves):

• 980g flour
• 1/2 C sugar+1 tsp sugar
• 4 1/2 tsp dry yeast
• 1 Tbsp kosher salt
• 1 1/2 C warm water (110ºF)
• 2/3 C neutral oil
• 4 eggs+ 1 egg for brushing
• 1/2 C grated Parmesan cheese
• 1/2 C chopped pistachios

Mix water, 1 tsp sugar, and yeast, in a small bowl and let it foam for about 5-10 minutes. Using a stand mixer with the hook attachment, mix flour, salt, and sugar. Add the eggs, oil, and water with the yeast, and mix for about 10 minutes. Transfer to an oiled bowl and cover in plastic. Let rise for about 2 hours, until doubled in size. Heat the oven to 375º. Divide into 8 equal pieces (I make mine each 200g). Let them rest for 5 minutes, then roll them out to create the logs. Now, flatten each log and fill with parmesan and pistachios. Close them tightly pinching all the way.  Carefully braid (use this video for a 4 strand, or just make a regular 3 strand braid). Line a baking sheet with parchment paper and place your 2 braids there. whisk your last egg and brush the loaves. Let them rise for 30 minutes, then brush again with the egg, sprinkle with some more cheese, and bake for 30 minutes.

Español

La jalá es fácilmente uno de mis panes favoritos. Puede que sea simple y hasta para un paladar de niños, pero a mi me parece perfecta. En especial la de la panadería Amiga. Pero después de muchos intentos fallidos, mi receta de jalá es finalmente perfecta. Suave y flexible por dentro, con una corteza dorada y crujiente. Siempre embarrada de aguacate. Esta mañana decidí llevarla un paso más allá y rellenarla con parmesano y pistaches. Es una locura. Nos acabamos casi la mitad (y vienen grandes), en una sentada de snack. El parmesano no es mucho, pero su sabor si penetra. Pueden agregarle más, u otro queso si quieren que destaque mucho más. O hacer la pura masa para su jalá regular de viernes, cubierta con ajonjolí o sal Maldon.

Jalá con Parmesano y Pistaches (2 trenzas):

• 980g harina blanca
• 1/2 T azúcar + 1 cdta azúcar
• 1 Cda sal kosher
• 1 1/2 T agua calientita (230ºC)
• 4 1/2 cdta levadura seca
• 4 huevos
• 2/3 T aceite neutro (canola, vegetal, maíz)
• 1/2 T parmesano rallado
• 1/2 T pistaches picados
• 1 huevo para barnizar

Mezclar el agua con la levadura y cucharadita de azúcar. Dejar que espume por 5-10 minutos. Mezclar en una batidora con el gancho, el harina, sal, y azúcar. Agregar los huevos, el aceite, y el agua con la levadura. Batir por 10 minutos. Transferir a un tazón engrasado y tapar con plástico. Dejar reposar 2 horas o hasta que duplique su tamaño. Dividir en 8 pedazos (de 200g aprox). Estirarlos para que queden en forma de cuerdas largas. Aplastar en el centro a lo largo de la  cuerda y rellenar con queso y pistaches. Cerrar bien todo el largo de la cuerda. Con cada 4, trenzar (aquí un video de ayuda). Pasar a una charola cubierta por papel para hornear, y barnizar con el huevo restante. Dejar reposar 30 minutos. Calentar el horno a 190º. Volver a barnizar con huevo antes de hornear y espolvorear con queso. Hornear por 30 minutos.