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These last three weeks have been the craziest ever. Elena and I started MASA MADRE, a home-based bakery, about a year ago, selling sourdough and babkas. It all sold very well but we couldn’t really make enough bread to make it worthwhile. We left it and reassessed three months ago. Our new plan was to specialize in babkas and make seasonal treats. We started selling some, then got into a few cafés in the neighborhood. Then we got an email from a reporter from a magazine we’d never heard of. He wanted to do a story on us. He came two days later and interviewed us. Three days later, at 9am, we started getting orders. Non-stop. We got more than 50 orders in one day. We started baking like crazy, making sufganiyot for Hanukkah, babka loaves, and mini babkas, and later this past week, rugelach. I’ve had no time to eat properly, I have breakfast until 3pm, and have to clean my kitchen about three times a day. But this is so exciting, nothing else matters. Plus I’m going to Mexico in two days so my sleep will return, at least for a week or two. Today I’m getting interviewed by The Nosher. Help me pray for Bon Apettit next year.

Anyways, rugelach are amazing, and even better when you make them at home (or buy them from us). There’s cream cheese in the dough, which is weirdly delicious. We’ve had plenty of misshapen ones, so don’t fret, they’ll still taste delicious.

Rugelach:

• 2½ cups (300g) flour
• ¼ tsp. baking powder
• 1/4 cup sugar
• 1 tsp. kosher salt, divided
• 1 cup (2 sticks) chilled butter, cut into pieces
• 8 oz. cream cheese, room temperature

Cinnamon Filling:

• 1½ cups finely chopped walnuts
• 1 stick butter, room temperature
• 1 Tbsp cinnamon
• 1 C brown sugar
• 1 large egg, beaten to blend

Chocolate filling:

• 1/2 C semi-sweet chocolate chips
• 1/2 stick butter
• 1/4 C sugar
• 1/2 C cocoa powder
• 1 cup pistachios, chopped

 

1. Mix flour, baking powder, sugar, and salt in the bowl of a stand mixer fitted with paddle attachment on low speed to combine. Add butter and beat until it is flattened into pieces and looking like sand. Add cream cheese in pieces and beat until it just starts to come together, and pieces of butter and cream cheese are still visible. Not too much.
2. Turn out dough onto a work surface and divide in half. Pat each into a disk and wrap tightly in plastic. Chill just until firm, 30–45 minutes.
3. Make the filling on your choosing, or both: for the cinnamon, beat the butter, cinnamon, and sugar together with the paddle attachment until soft and spreadable. For the chocolate, melt butter, chocolate, sugar, and cocoa in a double boiler. 
4. Roll out dough between 2 lightly floured sheets of parchment paper, dusting with more flour and turning over and rotating as needed, into ⅛”-thick ovals about 18×11″. Spread filling over each oval. Rotate dough so a long side is closest to you and roll up into a tight spiral, using parchment to help you lift it as you go. If dough is sticking, chill 5 minutes before proceeding. Chill rolled-up dough until firm, at least 60 minutes and up to 1 day (wrapped in plastic).
5. Preheat to 375°. Brush tops of dough with egg. Sprinkle with brown sugar and cut into wedges 2″ wide at the base and ½” wide at the point. Make each cut on a diagonal, changing direction each time so that short and wide ends alternate. Divide rugelach between 2 parchment-lined baking sheets. Bake until deep golden brown, 28–34 minutes. Let cool on baking sheets.

Español

Estas tres semanas han sido las más locas de mi vida en Chicago. Elena y yo empezamos Masa Madre hace poco más de un año, vendiendo sourdoughs y babkas. A la gente le encantaba, pero no teníamos la capacidad ni espacio de hacer suficientes panes para que valiera la pena el esfuerzo. Dejamos la idea reposar por varios meses, hasta que decidimos reiniciar el negocio vendiendo sólo babkas y cosas especiales por temporada. Logramos vender algunas cosas y luego entrar en varios cafés de la zona. Un mes después, un reportero de una revista online que no conocíamos, nos contactó para entrevistarnos. El artículo salió unos días después, y la cosa explotó. Recibimos más de 50 órdenes en dos días, y juntamos más de 500 seguidores en una semana. No estábamos preparadas para el cambio, pero con poco sueño, pésima alimentación y cuidado propio, lo logramos. Hoy nos van a entrevistar para The Nosher, y vamos a ver qué pasa el próximo año! Nunca pensamos que una mezcla de pastelería Mexicana-Judía sería tan cotizada en Chicago, pero parece ser que era eso que nadie sabía que estaba buscando.

Anyways, nuestra especialidad para fin de año fueron estas cajas de rugelach. Hicimos unos de chocolate con pistache y otras de canela y nuez de Castilla. Fueron un éxito. Muchas se acaban deformando, por eso es muy importante mantener la masa siempre fría! Pero no se preocupen, siempre acaba sabiendo bien.

Rugelach:

• 2½ T (300g) harina
• ¼ cdta polvo para hornear
• 1/4 T azúcar
• 1 cdta sal
• 1 T (2 barritas) de mantequilla fría, en pedazos
• 8 oz. queso crema (un paquete), a temp ambiente

Relleno de canela:

• 1½ T nuez de Castilla, picada 
• 1 barrita de mantequilla, temperatura ambiente
• 1 Cda canela
• 1 T azúcar morena
• 1 huevo, batido para barnizar

Relleno de Chocolate:

• 1/2 T chispas de chocolate semi-margo
• 1/2 barrita mantequilla
• 1/4 T azúcar
• 1/2 T cocoa
• 1 T pistaches, picados

1. Combinar el harina, polvo para hornear, azúcar, y sal en una batidora con la pala. Agregar la mantequilla en pedazos y batir hasta que los ingredientes secos parezcan arena y la mantequilla esté en pedazos pequeños aplastados. Agregar el queso crema, en pedazos, y batir hasta que la masa se una en pedazos, pero no tanto que se haga un sólo bloque de masa. Van a quedar pedazos de mantequilla y queso visibles. Pasar la masa a una superficie, dividir en dos y crear dos discos de masa. Envolver en plástico y refrigerar 30-45 minutos.
2. Hacer el relleno que prefieran, o ambos: Para el de canela, batir con la pala en la batidora, el azúcar, mantequilla, y canela hast que quede una pasa untable. Para el de chocolate, derretir a baño María el chocolate, azúcar, cocoa, y mantequilla. 
3. Sacar la masa y desenvolver.Ponerla entre dos papeles para hornear cubiertos de harina (o en una mesa cubierta de harina), y aplanar con rodillo hasta que quede un óvalo de como 45x28cm. Esparcir los rellenos y cubrir con las nueces picadas. Empezar a enrollar el lado largo para tener un tubo de 28cm. Apretarlo un poco con las manos. Cubrir con plástico y enfriar mínimo una hora, o hasta un día.
4. Calentar el horno a 190º y cubrir dos charolas con papel para hornear. Sacar el tubo barnizarlo con el huevo. Espolvorear con azúcar morena.Cortar las galletas en forma de triángulo, haciendo diagonales alternadas (también pueden sólo ser rectas). Pasar a las dos charolas y hornear por 28-35 minutos, o hasta que se comiencen a dorar. Dejar enfriar antes de sacar de la charola.