Beans on greens salad

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My sister told me the other day that she goes every week to the supermarket, but by Wednesday, there’s nothing left to eat. My advice sounded smart and professional: buy more vegetables, roast them and keep them for easy dinners through the week. Cook grains and keep them refrigerated. Make dressings. Boil some chicken, and keep easy proteins on hand. Easy peasy. I really think its great advice, my problem is I never follow it. Today, I felt like I had nothing left from my grocery shopping on Friday (it’s only Monday), but this is what I managed to make with what I had left. Super healthy, very protein driven, and perfect for a Veggie Monday. The dressing has almonds, chile, olive oil, garlic, and I used arugula because I didn’t have any parsley and also because I hate parsley, but feel free to sub the arugula for any other green, this does make it more bitter, but also healthier.

Beans on greens salad:

  • 2 C sugar snap peas (or green/french beans)
  • 1 can cannellini beans, rinsed
  • 1 grapefruit
  • 2 cups greens (arugula, spinach, etc)
  • Dressing:
    • 2 cups greens (parsley, arugula, cilantro, etc)
    • 1/4 C almonds
    • 3/4 C olive oil
    • 1 Tbsp red or white wine vinegar
    • 2 garlic cloves
    • 1 jalapeño, seeded and chopped
    • salt & pepper

Heat a large pan with some olive oil. When hot, add the peas and let them brown on one side, then toss around and let brown on the other side until they’re all blistered and browned. Season with salt and pepper. Make the dressing by adding all of the ingredients to a food processor and process until saucy. In a large bowl, mix the greens, beans, peas, and about half of the dressing. Slice the grapefruit’s skin off and dice it. Add it to the salad. Season with more salt or pepper if needed, and as much dressing as you like. Save the leftover dressing. Enjoy!

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Español

Mi hermana siempre parece estar yendo al súper, y por alguna razón, su refrigerador siempre está vacío. En mi mode de “chef” le dije que la mejor opción es comprar muchas verduras, cocinar varias de ellas y tenerlas en tupperwares separados; cocinar granos, como lentejas, o farro, y guardarlos; tener proteínas como pechuga de pollo hervida, o latas de frijoles; y hacer aderezos. Con esto, es mucho más fácil hacer ensaladas ricas y completas en cualquier  momento sin tanto trabajo. Me parece muy buen consejo, pero tristemente, yo nunca lo sigo. Esta ensalada salió de lo poco que me quedaba después de 4 días de super, pero terminó siendo una excelente alternativa. Esta llena de proteína, texturas, y mucho verde. El aderezo lo hice con arúgula porque no tenía perejil (y porque odio el perejil),  pero si les gusta, usen mejor por perejil o cilantro, o cualquier planta verde. La arúgula lo vuelve bastante amargo.

IMG_1266Ensalada con frijol y chícharo:

  • 2 T arúgula, espinaca, etc
  • 1 lata de frijol blanco, colados y enjuagados 
  • 2 T vaina de chícharo dulce (se como entero)
  • 1 toronja
  • Aderezo:
    • 2 T verdura verde (perejil, cilantro, o espinaca)
    • 3/4 T aceite de oliva
    • 1/4 T almendras
    • 1 jalapeño picado, sin semilla
    • 1 Cda vinagre de vino blanco o rojo
    • 2 dientes de ajo
    • sal y pimienta

Calentar un sartén amplio con aceite de oliva. Poner las vainas y dejar que se doren bien de un lado. Usar pinzas para voltearlos y dejar que se doren del otro lado. Sazonar con sal y pimienta. Rebanar la piel de la toronja y descartarla. Rebanar la toronja en cubos. En un tazón, combinar la arúgula, chícharos, frijoles,  toronja. En un procesador, combinar todos los ingredientes del aderezo y pulsar hasta convertir en salsa. Aderezar la ensalada con la mitad del aderezo y sazonar con sal y pimienta. Guardar el resto del aderezo para otro día en refrigeración. 

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