ssugarpill

Después de empaparme en la bici (dos veces) bajo la lluvia, una de camino al centro para traducir una entrevista de inmigración para la que no me necesitaron, y otra para lograr encontrar un lugar que me entregue tarjetas de presentación en tres días sin cobrar cientos de dólares, y después de enviar mis 8 mil documentos con un cheque de $400 usd para que me permitan trabajar (por tercera vez en tres años) en este país, junto con una carta diciendo que sólo quiero trabajar por diversión, experiencia, y para empaparme de la cultura americana (y no por el dinero); y finalmente, limitarme a comprar tres jitomates en el farmer’s market (suena terrible, pero en realidad fue muy buen día), me permito expresar que me he ganado el derecho a los tres pastelitos de queso y chocolate que me embutí este domingo. Con un side de pizza y dos cervezas. Fueron lo mejor de la fiesta, además de jugar y perder en billar. Ya sé que tiene demasiadas instrucciones, pero prometo que no están tan complicados, sólo son pasos a seguir, y el resultado vale toda la pena. Llevan muy poca harina, por lo que no dudo que usando harina sin gluten queden igual de perfectos. Además de eso, usen el mejor chocolate que tengan. La receta es una adaptación del libro Sweet de Ottolenghi y Helen Goh. 

Cheesecake de Ricotta y Chocolate:

• 2 1/4 C (300g) nuez de Castilla o avellanas 
• 3 1/2 Cda harina (o harina sin gluten)
• 160g chocolate amargo, en pedazos pequeños
• 1 T harina de almendra
• 1 T (225g) mantequilla, a temperatura ambiente
• 1 1/4 T (250g) azúcar
• 6 huevos grandes (yemas y claras divididas)
• 1 1/2 T queso ricotta
• 2 cdta vainilla
• 1/4 cdta sal

Chocolate Ganache

• 100g chocolate amargo, en pedazos pequeños
• 3 Cda azúcar
• 2 1/2 Cda miel Karo
• 1/3 T agua
• 1/2 cdta vainilla
• 3 Cda mantequilla, temperatura ambiente

1. Calentar el horno a 180º y poner las nueces en una charola para el horno. Meter al horno y tostar por 10 minutos. Sacar, dejar que se enfríen. Subir la temperatura a 210ºC. Separar 1/4 de taza y dejar para decorar. El resto, meter al procesador de alimentos para moler con el harina. Se debe de convertir en polvo, pero sin licuar de más porque se puede convertir en mantequilla. Pasar a un tazón con el harina de almendra. Poner el chocolate en el procesador y licuar para picar súper chiquito. Agregar a las nueces.
2. En el tazón de una batidora, mezclar el azúcar con la mantequilla y batir por 5 minutos. Agregar las yemas de huevo, una por una, y batir hasta tener un color amarillo claro. Agregar las harinas de nueces y chocolate, la vainilla, y la sal. Mezclar bien. Agregar el queso ricotta y mezclar con una pala. Pasar a un tazón grande y limpiar muy bien el de la batidora.
3. Pasar las claras a la batidora (el tazón debe de estar súper limpio y seco, o no se van a inflar). Batir rápido hasta tener un punto de turrón. Si se voltea el tazón, las claras no se deben caer (como lo hacían en Dairy Queen :).
4. Ir agregando las claras a la masa, en tres tandas, integrándolas con movimientos ligeros y con cuidado de no quitarles el aire. Ya bien mezclado, se divide la masa en moldes de panquesitos cubiertos por papel para hornear, o capacillos altos, o un molde para pastel, cubierto con papel para hornear. Hornear por 20-35 minutos, o hasta que se empiecen a dorar un poco por encima. Sacar y dejar enfriar 10 minutos antes de cubrir con el ganache, y decorar con nueces encima. 
5. Para hacer el ganache, poner el chocolate en un bowl pequeño. Poner el azúcar con la miel karo en una olla pequeña y poner a fuego lento hasta que el azúcar se disuelva. Sin tocar la mezcla, dejar que empiece a burbujear y empiece a sacar un color ámbar claro. Agregar el agua, no pasa nada si se endurece todo, seguir hirviendo y mezclando con una cuchara de madera hasta que se vuelva a derretir todo. Vertir sobre el chocolate y dejar 5 minutos. Luego batir con una espátula hasta que todo el chocolate se derrita. Agregar la mantequilla cucharada a cucharada hasta que todo se derrita y la mezcla quede brillante. Cubrir los pastelitos con ella. No se tienen que dejar enfriar antes de comer. 

English

After getting myself soaking wet, twice, under the rain while biking today, once on my way to translate a citizenship interview for which I wasn’t needed, and then while searching like crazy for a printer that would print my business cards in three days without charging a fortune; then sending all of my 800 documents to the USCIS for my work permit together with a check for $400 (for the third time in three years), and a letter stating that I only want to work for pleasure and learning (because, why else would I like to work for?); and limiting myself to buying three tomatoes at the farmer’s market; I truly believe I have gained the unalienable right to the three little cheesecakes I stuffed myself with three days ago. With a side of pizza and two beers. I feel no guilt, they were worth it. And you’ll see very soon why. Please don’t be scared by the number of instructions or elements to this, it’s not that complicated. It’s just Ottolenghi being Ottolenghi. Plus this has so little flour in it, I’m pretty sure you can sub it for gluten-free if needed, and it won’t make a difference. This does not have a texture of cheesecake as we know it, but more like a half-baked macaroon baked into a cake. And it’s awesome. 

Chocolate Ricotta Cheesecakes (adapted from Sweet):

• 2 1/4 C (300g) walnuts, or hazelnuts
• 3 1/2Tbsp flour
• 160g bitter chocolate chips, or chunks
• 1 C almond meal
• 1 C (225g) butter, room temperature
• 1 1/4 C (250g) sugar
• 6 large eggs (separated)
• 1 1/2 C ricotta cheese
• 2 tsp vanilla
• 1/4 tsp salt

Chocolate Ganache

• 100g dark chocolate, in pieces
• 3 Tbsp sugar
• 2 1/2 Tbsp light syrup
• 1/3 C water
• 1/2 tsp vanilla extract
• 3 Tbsp butter

1. Toast the nuts in a pan or 350ºF oven for 10 minutes. Take them out and cool. Reserve 1/4 cup to decorate cakes, and place the rest in a food processor with the flour and process until powdery. Raise temperature to 375º.
2. Process the chocolate until you get large crumbs. Mix the almond meal, nut and flour mix, and chocolate in a small bowl.
3. Beat the sugar and butter in a mixer and beat until light and fluffy, about 5 minutes. Start adding the egg yolks, one at a time and beat until light yellow. Add the nut and chocolate mixture, salt, and vanilla and mix well. Then fold in the ricotta.
4. Transfer the mixture to a large bowl and clean the bowl of the electric mixer super well, the whites won’t rise if the bowl has any grease or food in it. Dry well. Then add the whites and beat on high until stiff peaks form. Fold the whites into the batter carefully in three batches.
5. Divide the batter into buttered cupcake tins covered with parchment paper that comes up the sides, or a cake pan with parchment. Bake for about 20-30 minutes, depending on size, until they start to bwon on the top and a toothpick inserted comes out with only a few crumbs. Let them cool 10 minutes before covering with the ganache and top with hazelnut pieces.
6. To make the ganache, placce sugar and syrup in a very small pot over low heat. Let it boil and cook without touching until it start to turn a pale amber color. Pour in the water. It will seize, but keep boiling until it all dissolves again. Pour the liquid over the chocolate pieces in a bowl. Let stand 5 minutes, then mix well until it’s all melted. Add the butter, one piece at a time, until it’s all glossy and incorporated.