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“Según los alquimistas medievales, todos los metales preciosos son una combinación de mercurio y estaño. Ahora bien, aunque es verdad que el mercurio y el estaño no tienen nada en común con la carne y las cerezas, lo cierto es que, en combinación, estos últimos son la base de todos los tesoros del paladar.”- Aslan Cohen, XXI d.C.

Como bien lo dice el sabio Aslan, las cerezas y la carne crean una combinación perfecta y balanceada entre acidez, dulzura, salado, y, si me permiten, el tan deseado umami. Pocos pensarían en juntarlas, pero es uno de esos geniales platillos de nuestros ancestros del Medio Oriente. La receta que usé viene del libro Sefra Dayme, un libro que recolecta las recetas de nuestras abuelas y es obsequiado a toda mujer judeo-mexicana que está por casarse. Por alguna razón, a nadie se le ocurrió regalármelo, pero conseguí esta receta gracias a Karen mi amiga, quien a pesar de ser de ascendencia mixta (mitad europea, mitad árabe), igual que yo, es completamente árabe en sus costumbres y comida, y sabe mucho más que yo en cuanto a comida siria y libanesa. La temporada de cerezas es ahora, por lo que no hay mejor momento para probar este platillo. Pero recuerden que siempre pueden congelar las frutas y verduras de temporada para mantenerlas todo el año. Así que calienten las ollas, pongan la mesa, y sefra dayme! (O, como decimos en mi pueblo, provechito!)

Kebab con cerezas:

• 1 kg carne molida
• 1/2 cdta canela molida
• 1/4 cdta pimienta
• 1 cdta sal
• 1 huevo
• 1/2 T pan molido, o pretzels molidos
• 2 1/2 T agua
• 1 T puré de tomate
• 1/4 cdta cebolla en polvo
• 1/4 cdta ajo en polvo
• 2/3 cdta sal
• 3/4 T jarabe de tamarindo
• 2 cdta azúcar
• jugo de 2 limones
• 1 kg cerezas frescas, sin hueso
• pan árabe para servir
• perejil para decorar

La carne se combina con las especies, sal, y el pan molido. Se agrega 1/2 T de agua y el huevo. Se forman bolitas, palitos, o formas de kipe y se ponen en una charola. En un sartén se calienta un poco de aceite de maíz y se comienzan a dorar los kebabs. Se voltean para dorar del otro lado y se sacan a un plato con toallas de papel. Se continua con los siguientes para no atascar la olla. Después, en esa misma olla se agrega el puré de tomate y se sazona con sal, ajo y cebolla en polvo, y se cocina por 2 minutos. Se agrega 2 T de agua, tamarindo, azúcar, jugo de limón, y se cocina por 10 minutos. Se acomoda la carne dentro del jugo y se cocina por 25 minutos a fuego medio-bajo. Se agregan las cerezas y se coce or otros 15 minutos, o hasta que la salse se haya espesado pero siga habiendo bastante. Se sirve sobre pan árabe caliente o arroz y se decora con perejil o cebolla frita.

English

This is one of those very-hard-to-photograph dishes where I know it all looks like something you don’t want to be thinking about while eating. But many of the best dishes are like that. This combination of flavors is a winner. And of course it is, I mean it comes from the land of my ancestors where sweet and tangy and salty and umami were all holding hands to create every single dish. I don’t remember my grandma ever making this, but the recipe comes from a recipe book called Sefra Dayme published not long ago in Mexico City, that collects recipes from many of the greatest cooks in the Sephardic community. That book is given to every bride-to-be, or almost, as I don’t remember getting it, and they all love it. This is the best time for making this when the cherries are as ripe and delicious as ever, but if you’d like to make them during an off-season, buy some frozen ones, or freeze your own now. I was missing breadcrumbs, so I blitzed some pretzels and it worked amazingly well.

Cherry Stewed Kebab:

• 2.2 lb ground lamb or beef
• 1/2 tsp cinnamon
• 1/4 tsp black pepper
• 1 tsp salt
• 1 egg
• 1/2 C breadcrumbs (or pretzel crumbs)
• 2 1/2 C water
• 1 C tomato puree
• 1/4 tsp garlic powder
• 1/4 tsp onion powder
• 2/3 tsp salt
• 3/4 tamarind syrup (or 2 Tbsp tamarind paste diluted in 3/4 C water)
• 2 tsp sugar
• juice of 2 lemons
• 2 lbs fresh pitted cherries (or frozen)
• pita bread for serving
• parsley or fried onions for serving

Mix the meat with the cinnamon, salt, and pepper. Add in the egg, 1/2 C water, and breadcrumbs. Form into football-shaped 3in balls, or meatballs, and place on a baking sheet. Heat a large dutch oven with some oil. Arrange the meatballs around the pan without crowding it, you’ll probably have to do it in several batches. When browned on one side, flip and brown on the second. Then take them out and repeat (they don’t need to fully cook, they will later). When they’re all done, take them all out and add the tomato puree, salt, and spices to the pot. Cook for 4 minutes, then add the 2 cups of water, tamarind syrup, sugar, and lemon juice. Cook for 10 minutes. Add the meat and cook covered for 25 minutes. Now add the cherries and cook for 15 more minutes or until the sauce has thickened, but not reduced too much. Serve over pita bread or rice, topped with parsley or fried onions.