Shiitake Risotto



I decided not to make a video of this dish simply because I doubt you’d be entertained watching me vigorously stir for 20+ minutes a pot of rice. But as it happens, vigorously stirring (I’m very proud to say I managed to spell that correctly both times) is what makes this pot of rice an extremely fantastic risotto. I would guess the starches are released and the perfect texture consolidated. Contrary to many believers, risotto does not need to have cream, lots of milk, or butter. I think the secret is in the stirring AND the flavor of your broth, which I very cleverly made out of dried mushrooms. Don’t be guided by the smell, it can be icky, just wait, stir, and taste at the end. I served it last night and one of my guests mentioned she had never had such good a meal in many years (let’s point out that most of my guests are usually students), but still. IMG_4631

Shiitake Risotto (6 servings):

  • 1 lb shiitake mushrooms (or a mix of your favorite shrooms)
  • 1 oz (28g) dried mushrooms (chanterelle, morels, trumpet, etc)
  • 1 1/2 liters hot water
  • 2 shallots or one onion
  • 2 garlic cloves
  • 2 tsp fresh chopped sage
  • 1/2 C white wine
  • 1 1/2 C arborio rice
  • salt & pepper
  • olive oil
  • pecorino or parmesan cheese
  • 2 Tbsp butter
  • 2 Tbsp chives, minced
  • Truffle oil- optional

Place dried mushrooms in a big pot with the hot water and let them hydrate for 15 minutes. Meanwhile, mince the shallot and heat a large deep pan or dutch oven with olive oil. Cook the shallots, stirring until soft. Mince garlic and sage and add it to the pan, cook until fragrant. Add the mushrooms, chopped, and cook until browned. Add the rice and toast for a couple minutes while stirring. Add the wine and let it evaporate completely. Use a slotted spoon to recover the hydrated mushrooms and add them to the pan. Keep the mushroom water hot and next to the pan. Then add enough of that water to cover the rice and let it simmer while stirring as often as you can, vigorously. When most of the water is absorbed, add another cup of mushroom water, and keep stirring until absorbed, repeating that pattern for about 20 minutes, only adding more water after it has absorbed the rest. By the end, it should still have a bite to it, not be too mushy. At the end, stir very vigorously and add the butter while stirring. Shred some cheese on top and add salt and pepper to taste, the mushroom water is already salty. Serve immediately with more cheese on top and some chives. Truffle oil is encouraged. IMG_4633IMG_4634IMG_4636fullsizeoutput_6160


Decidí no hacer video de esta receta porque dudo que se puedan entretener o aprender algo de verme mezclar vigorosamente por 20 minutos una olla de arroz. Pero resulta que mezclar vigorosamente una olla de arroz es lo que convierte un simple arroz en un risotto extraordinario. Lo que resulta de esta actividad es la liberación del almidón de los granos de arroz que se logran disolver creando una textura suave y sedosa. Mi otro tip es usar hongos secos para usar su agua en lugar de caldo para un sabor aún más fuerte, natural, y hongos. El risotto no es difícil, sólo requiere atención y fuerza de antebrazo. También ayuda tener buenos hongos. Es importante conseguir arroz tipo arborio o carnaroli y ¡no dejar que se cosa de más!

Risotto de Shiitake (6 porciones):
• 0.5 kg hongo shiitake (o una mezcla de hongos salvajes)
• 28g (una bolsita) de hongos deshidratados (del tipo que encuentren)
• 1.5 litros agua hirviendo
• 2 chalotes o una cebolla, picados
• 2 dientes de ajo, picados
• 2 cdta salvia o tomillo fresco, picado
• 1 1/2 T arroz arborio o similar
• 1/2 T vino blanco seco
• sal y pimienta
• aceite de olivo
• 2 Cda mantequilla
• queso Parmesano o Pecorino
• cebollín o perejil para decorar
• aceite de trufa- opcional

Calentar el agua y poner a hidratar los hongos secos por 15 minutos. Calentar una olla grande con aceite de oliva y poner a cocinar la cebolla o chalote picado hasta que quede suave. Agregar el ajo y la salvia y cocer por dos minutos. Agregar una cucharadita de sal. Agregar los hongos picados, sazonar con pimienta, y dejar que se doren un poco. Agregar el arroz y dejar que se dore un par de minutos, moviendo con una cuchara de madera. Agregar el vino y dejar que se evapore por completo. Sacar los hongos secos del agua y pasarlos a la olla. Agregar suficiente agua de los hongos para cubrir el arroz y mezclar mientras se absorbe el agua. Cuando casi no quede agua, agregar otra taza de agua de hongos y mezclar vigorosamente hasta que se absorba. Repetir agregando agua y mezclando, por 20 minutos hasta que quede al dente el arroz. Agregar la mantequilla y mezclar con fuerza dos minutos. Agregar un poco de queso rallado. Sazonar con más sal y pimienta si hace falta y servir de inmediato, con más queso rallado, un poco de cebollín picado, y unas gotas de aceite de trufa. IMG_4642fullsizeoutput_6166fullsizeoutput_6165IMG_4646IMG_4652


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