Rosemary, Olive, & Pecorino Focaccia

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Focaccia takes patience and time. Don’t be scared by the amount of steps below, they are mostly minor things and waiting times. Start it a day in advanced, and make the rest the next morning so you can have it ready for lunch. It’s worth it. I used King Arthur Flours, which I honestly think are the best for baking. This recipe comes from Nancy Silverton, Bread Master Chef, who I got obsessed with after watching her on Chef’s Table. She takes years to develop a recipe, and thanks to her, it took me a day to make a perfect focaccia for the first time. My happiness after seeing Aslan speechless for the first time was just… too great to express here. The crunch of the crust paired with the softness of the inside, and perfect saltines is just to-die-for. Use whatever toppings you wish, and maybe add a little truffle oil at the end 😉

Focaccia Sponge (one day before):

  • 1/16 teaspoon active dry yeast
  • ½ cup (3.71 ounces) water
  • 1/2 cup plus 3 tablespoons (3.04 ounces) bread flour

    In a small mixing bowl, place the water and sprinkle the yeast on top. Let it absorve for a few minutes. Mix in the bread flour to create a soft mix. Cover the bowl tightly with two layer of plastic wrap and let it rise overnight or for 12-24 hours at room temperature.

    Focaccia dough

    • 0.195oz (1 3/4 teaspoon) active dry yeast
    • 1 1/4 cups plus 2 Tbsp water (11.04 oz)
    • 1/2 cup plus 1 Tbsp olive oil (0.39 oz), divided
    • 2 Tbsp plus 3/4 tsp (0.56 oz) rye flour
    • 3 1/3 to 3 2/3 cups (15 to 16.45 ounces) bread flour, more if needed
    • 1 tablespoon (.39 ounce) kosher salt

    Toppings:

    • 1/4 C pitted olives
    • 1/4 C pecorino cheese, grated
    • 3 fresh rosemary sprigs
    • 1 Tbsp sea salt or gray sea salt

    In a standard mixer, combine water, 1 Tbsp olive oil, and last night’s sponge. With the hook, over low speed, mix it and add the rye flour, yeast, and bread flour. Mix on low speed for two minutes. Add the salt while mixing and increase to medium speed, for about 8 minutes. The dough should be pulling away from the bowl, but not as much as to clean it. Add more flour if needed.

    Grease a large bowl with olive oil and place the dough in it. wrap it with two layers of plastic wrap and let it rise for 1.5 hours. Dust the work surface with flour and turn nthe dough into the surface. Take four sides and pull them towards the center. Turn the dough around and place back on the bowl for another rise of 50 minutes. The dough will feel soft and bubbly, but shouldn’t colapse if you tough it lightly.

    Pour 1/2 cup olive oil on a large rectangular pan, or 1/4 on each two round cake pans, and turn it so it spreads evenly. Carefully place the dough inside and very lightly press your fingers to pull the dough to the sides. It doesn’t have to go all the way to the edges. Cover with a dish towel and let rise 30 minutes. Now place the toppings into the dough and drizzle with olive oil and sea salt. Press it again to the sides until you go all the way to the edges. Preheat the oven to 450º and let it rise for the last time, about 30 minutes. Place it in the oven for about 35-40 minutes until golden brown on top. You can now place it on a lower rack for another 5 minutes to let it brown on the bottom. Take it out and let it cool for a little bit before serving.

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Español

No se asusten por la cantidad de palabras en las instrucciones. Cuando se trata de pan, rápido no es la palabra. Se trata de paciencia y de hacer muchos pasos que no requieren de mucha habilidad, sino de paciencia y precisión. Le dedico esta receta a los rescatistas en México que es exactamente lo que han tenido que hacer estos últimos días. Si con paciencia y precisión se pueden salvar vidas, paciencia y precisión podemos tener para hacer un muy buen pan. Siempre es mejor pesar los ingredientes para este tipo de recetas, ya que midiendo con tazas y cucharadas muchas cosas pueden cambiar. Pero les dejo ambas medidas. La receta es de Nancy Silverton, Chef master de pan que pueden ver en Chef’s Table. Estoy segura que trabajó años enteros tratando de perfeccionar esta receta. Y se los digo de una persona que hizo focaccia por primera vez: la receta es perfecta. Los toppings los elegí yo, pero pueden intercambiarlos por lo que gusten. Y nunca duden en poner unas gotas de aceite de trufa al final 😉

Esponja de Focaccia (un día antes):

  • 1/16 cdta levadura activa
  • 1/2 T (105g) agua
  • 1/2 T mas 3 Cda (86g) harina para pan

En un bowl pequeno, poner el agua y espolvoreat la levadura encima. Dejar que se disuelva unos minutos, luego agregar el harina y mezclar bien. Cubrir con dos capas de plástico y dejar reposar por 12-24 horas a temperatura ambiente.

Masa de Focaccia:

  • 1/4 T + 2 Cda agua (313g)
  • 1 3/4 cdta (5.5g) levadura activa
  • 1/2 T + 1 Cda aceite de olivo (11g)
  • 2 Cda + 3/4 cdta harina de centeno (15.9g)
  • 3 1/3 a 3 2/3 T harina para pan (425-466g)
  • 1 Cda sal kosher

Toppings:

  • 1/4 T aceitunas sin hueso
  • 1/4 T queso pecorino rallado
  • 3 ramitas de romero fresco
  • 1 Cda sal de mar o sal gris

En una batidora, con el gancho, mezclar el agua con 1 Cda de aceite y la esponja del día anterior. A velocidad baja, ir agregando el harina de centeno, levadura, y harina de pan. Batir a velocidad baja por 2 minutos. Lugo agregar la sal mientras sigue moviendo y batir a velocidad media por 6-8 minutos. Se debe de estar queriendo despegar del tazón mientras se bate, pero no se a a despegar por completo. Si sigue demasiado pegajosa, agregar más harina de poco en poco.

Engrasar un tazón grande (se va expandir al doble la masa) con aceite de olivo, y pasar la masa al tazón. Cubrir con dos capas de plástico y sellar bien. Dejar reposar por 1.5 hrs. Enharinar una superficie y poner la masa, agarrar cuatro lados y doblarlos hacia el centro. Voltear la masa y regresarla al tazón para que descanse otros 50min. En un molde recltangular grande, o dos redondos, echar 1/2 T aceite de oliva y poner la masa en el centro con cuidado de no aplastarla. Con delicadeza, ir expandiéndola un poco para que se acerque a las esquinas. No importa si no llega, no hay que desinflarla. Tapar con una toalla y dejar reposar otros 30min. Preparar los ingredientes de topping y ponerlos encima, otra vez usando los dedos para expandir la masa. Hay que hundir un poco los ingredientes para que se queden en su lugar. Engrasar con aceite de oliva y espolvorear sal de mar. Dejar reposar una última vez, 30 minutos, mientras calentamos el horno a 230ºC. Meter al horno hasta que quede dorado, unos 35-40 min. Pasar a un nivel más bajo del horno y hornear otros 5 minutos. Sacar y dejar enfriar un poco antes de cortar.

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