Butternut Squash Tortellini

I think this might now be the dish I’ve worked on the most in the least amount of time. I made this tortellini at least eight times in the past two months. While in Tel Aviv, people had the option to sign up to come learn how to make tortellini and fill them with one of my three options: beet & ricotta; mushroom, parmesan & sage; or butternut squash with caramelized onion and rosemary. This was my favorite. And I say was because I cannot look at it one more time. Maybe in a few months, I’ll be able to accept it into my life again. But for now, I’ll pass it on to you. The point of this post is also to show you how to make tortellini in general so you can make up whatever filling you feel like making, just keep in mind to make something with little liquid and good texture. Mix cooked veggies, cheese and herbs to your liking and fill the hell out of this ‘ini’s.

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Butternut Squash Tortellini:

800-900g semolina or all purpose flour
7 eggs
3-4 egg yolks
1 tsp salt
1 butternut squash
1 onion
3 sprigs rosemary
salt and freshly ground black pepper
olive oil

In a mixer (or by hand), mix together all the eggs+yolks, flour and salt and mix until you get a tough but not dry dough. If it’s too sticky, add more flour, little by little. If it’s too dry, add very little water. It will feel like a very hard dough, but as you leave it resting, gluten will develop and it will get easier to handle and stretch. Let the dough rest on the bowl and place a kitchen towel over it. Leave it at least 30 minutes, or a few hours.
Preheat the oven to 400º. Peel the squash and chop it up. Mix it in a bowl with olive oil, sea salt, pepper, and the rosemary sprigs. Place the pieces on a baking sheet and roast until soft- about 35-45 minutes.
Chop the onion and heat a skillet with olive oil. Cook the onion moving constantly and adding more oil or water to keep it from burning until caramelized (it should look browned and soft). Let the squash and onion cool a bit before pureeing in a food processor.
Use a pasta machine to roll the dough from level 0-6. Or roll it by hand until very thin. Place it on a surface covered in flour. Use a cookie cutter to cut out circles. Brush the edges with very little water, and using a spoon or a pastry bag, place about a teaspoon of filling on the middle of each circle. Fold it in half, like an empanada, and use a fork to close the edges. Then take it on your least able hand, with the half circle looking up, and fold one corner over the other, around your finger, making sure it closes (use a little water if needed to get it to stick). Make sure to place each of them on a surface covered with flour so it doesn’t stick and break. And don’t let them touch each other. You can let them dry a bit until ready to eat.
To cook, set a big pot of water to boil with sea salt. The cooking time is very short and depends on the thickness of your pasta, so when the water is boiling, set a timer and drop one tortellini into the water while taking time. Check it after 2:30min, if it’s still uncooked inside, drop it again and check back in 30 seconds. That way you’ll know how long you need for the rest. Cook and serve them with a butter cooked with sage, or olive oil and parmesan, or pistachio pesto.

Español

Creo que es la receta que más veces he hecho en la menos cantidad de tiempo. Estando en Tel Aviv, gente extraña podía hacer una reservación para venir a mi casa, aprender a hacer tortellini, y rellenarlos de alguna de mis tres opciones: betabel y ricotta, hongos con parmesano y salvia (sage?); o butternut squash con cebolla caramelizada y romero. Mi favorita. Pero después de hacerlo casi ocho veces en dos meses, ya no puedo ni verlo. Espero que en un par de meses pueda regresar a amarlo. De mientras, se los paso a ustedes para que se pongan a experimentar. También pueden rellenarlos de lo que gusten, mezclando verduras (cocinadas), quesos, y hierbas. La mezcla no debe tener casi líquido. Si tienen problemas con la masa de la pasta no duden en escribirme. Pero les prometo que después de hacer pasta a mano nunca querrán volver a comer pasta comprada en sus vidas.

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Tortellini de Butternut Squash:

800-900g harina de semolina o normal
7 huevos
3-4 yemas de huevo
1 cdta salt
1 butternut squash (no me sé su nombre en español, pero vean la foto)
1 cebolla
3 espigas de romero
sal de mar, pimienta negra recién molida
olive oil

En una batidora con el gancho, o a mano, mezclar el harina con los huevos y la sal. Amasar por unos minutos. No debe quedar pegostiosa, se puede agregar más harina, poco a poco hasta que tenga una textura dura pero no seca, si queda muy seca se puede agregar un poco de agua. Va a quedar una masa dura pero lisa, y se debe amasar por 10 minutos. Luego se deja en el tazón y se cubre con una toalla para que repose por 30min o hasta algunas horas. El gluten se va desarrollando y se vuelve más suave y flexible.
Precalentar el horno a 220ºC. Pelar el squash y rebanarlo. Mezclarlo con aceite de oliva, sal de mar, pimienta, y las espigas de romero. Se pone en una charola para el horno (que no se amontonen), y se hornea hasta que quede suave (35-45 min).
Calentar un sartén con aceite de oliva. Picar la cebolla y cocinar, moviendo constantemente y agregando más aceite o agua si es necesario para que no se queme y se siga cocinando. Debe quedar suave y con un color de caramelo. Se deja enfriar un poco y se hace puré en un procesador junto con el butternut.
Aplanar la masa con una máquina de pasta, o a mano, hasta que quede muy delgada (nº 6). Poner sobre una superficie cubierta de harina para que no se pegue. Se cortan círculos con un molde de galletas o algo parecido. Usando una duya o cuchara, poner muy poco (como una cucharadita) relleno en el centro de cada círculo.
Mojar una brocha con muy poca agua y pasarla por las orillas de los círculos. Doblarlos por la mitad, para que parezcan empanadas, y con un tenedor cerrar las orillas. Luego tomarlo con una mano, con la parte redonda viendo hacia arriba, y doblar las esquinas, poniendo una sobre la otra, al rededor del dedo. Aplastando las orillas para que cierre bien (con un poco de agua si es necesario).
Poner sobre una superficie cubierta en harina. Se pueden dejar secar unas horas o cocinar de inmediato. Poner a herbir una olla grande con agua y sal de mar. Se cocinan muy rápido, pero depende del grosor de la masa. Para tener el tiempo preciso, poner un cronómetro y echar un sólo tortellini, contando el tiempo. Sacar a los 2:30min y probar. Si le falta, meter otros 30seg y probar. Así tendrás el tiempo exacto para el resto. Poner a hervir los demás con el cronómetro.
Servir con una salsa de mantequilla con sávila, o aceite de olivo y parmesano, o un pesto de pistache.