Your First Sourdough

Or should I say my?

I’ve been terrified of baking bread for too long now. And yet, I plan on starting a business purely concentrated on bread. There’s something about it that calls to me, and I believe in very few things that might be better than homemade bread. Even better when it’s sourdough. The thing about sourdough is that you need to create a “starter,” which is pretty much water and flour fermenting for days, and later even months and years. You begin a starter with whole wheat flour and water and leave it for 24 hours, then you keep only 1/2 cup of that and feed it with another cup of flour and half of water. And you continue to do so for about 5-7 days. After that, it’s ready to use. Mine started bubbling on the second day and smelled tangy as hell on day 3. After you have the starter there’s still work to do. You have to create a mix with the starter and let it rest overnight, then mix it with the rest of the ingredients and let it rise; later shape it and rise again. At the end, I had to stay awake until 2 am baking my bread because I was not about to leave that to chance. You have to be very precise, but at the same time, use your intuition. Sourdough really depends on the environment, so every household will have a different result. But it’s all about trial and error. I messed up my dough by adding a second serving of water, but I was able to fix it by adding more flour and yeast, and it came out great. SO there is room for error. Just try it, I promise you won’t repent.I followed King Arthur Flour’s recipe.

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Sourdough Starter:

  • 1 cup whole rye or whole wheat flour
  • 1/2 cup cool water
  • All purpose flour and water for feeding
  1. Day 1: Combine the rye or whole wheat flour with the water in a glass container. 
  2. Stir everything together until incorporated. Cover the container loosely and let the mixture sit at warm room temperature for 24 hours. If your house is cold, place it in the laundry room or inside a turned-off oven.
  3. Day 2: Measure 1/2 cup starter and discard the rest. Return it to the container and add 1 cup of All-Purpose Flour, and 1/2 cup cool water (if your house is warm); or lukewarm water (if it’s cold). Mix well, cover, and let the mixture rest at room temperature for 24 hours.
  4. Day 3: You will start to see some activity (bubbles and a tangy smell). Now you will feed your starter every 12 hours. For each feeding, measure 1/2 cup starter (mix it well so bubbles aren’t taking up any space); Discard any remaining starter and add another 1 cup flour and 1/2 cup water, mixing well. Cover and let rise for 12 hours before repeating. 
  5. Day 4: Measure 1/2 cup starter, and discard any remaining starter. Repeat step the feeding, rest for 12 hr and feed again.
  6. Day 5: Measure 1/2 cup starter, and discard the rest. Repeat step #5. By the end of the day, it should have doubled in volume. If not, repeat the 12hr feedings for another day or two, or until it does. 
  7. Once the starter is ready, give it one last feeding. Measure 1/2 cup, discard the rest, and feed as usual. Leave at room temperature for 6-8 hours. 
  8. Use 1 cup of the starter for the recipe below, and feed the rest. Let it sit at room temperature for a few hours and then refrigerate.
  9. Store this starter in the refrigerator, and feed it with 1 cup flour and 1/2 cup water once a week. You can keep it for months, even years.

Sourdough:

  • 1 Cup fed* sourdough starter
  • 1 1/2 Cup water
  • 5 Cups all purpose flour
  • 2 tsp salt
  1. Combine the starter, water, and 3 cups of flour and beat fast until incorporated. 
  2. Cover, and let rest at room temperature for 4 hours. Refrigerate overnight, or for 12 hours.
  3. Add the remaining 2 cups flour, and the salt. Knead to form a smooth dough.
  4. Cover the bowl and let it rise for a few hours, stretching it and folding the edges in every hour. You should see bubbles inside it when it’s ready (2-5 hours). 
  5. Gently divide the dough in half and shape it into loaves (round or long) and placing them on a greased and floured Dutch oven or baking pan. Cover and let rise until very puffy (2-4 hours).
  6. Preheat oven to 425º, spray the loaves with water and sprinkle with flour.
  7. Using a sharp knife or blade, slash the loaves in whichever way you like.
  8. Bake them covered for the first 20 minutes, then uncover and cook for another 30-40 minutes until golden brown.
  9. Let them cool for an hour before cutting.

*If you are not making this recipe on the last day of your feeding, Take out the starter from the fridge, feed it and let it rest for about 5 hours before using it for the recipe.

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Español

Les pido no se espanten por las lárgas instrucciones. Prometo que el paso más dificil es la paciencia. Mucho es repetición y tiempo. Me prometí este verano que iba aprender a hacer pan. Y con el resultado de mi primer sourdough, creo que puedo regresar satisfecha a Chicago. Aprendí a hacer pan rústico de aceitunas (que puede ser de cualquier sabor), aprendí a hacer babka, jalá (que pronto pondré), y sourdough. Lo complicado del sourdough está en la fermentación. Tenemos que hacer algo que se le llama “starter” que es únicamente harina y agua. Pero se le tiene que dejar fermentar por días, alimentando cada día con agua y harina, deshechando parte de lo que se fermentó para no acabar con baules enteros de masa. La cantidad de días dependera del ambiente en el que te encuentras. Yo al 5º día lo pude usar. Pero no desesperes, puede tardar varios días más. Lo que quieres ver es mucha actividad en forma de burbujas y un olor ácido. Este starter se puede mantener en el refrigerador por meses y hasta años, alimentandose cada semana. Así que sólo tendrás que hacer este proceso una vez, y luego podrás tener sourdough fresco cada semana. Si necesitan ayuda a la mitad de la creación, no susen en escribirme, mandarme fotos, etc, a tamar@ssugarpill.com.IMG_2536

Fermentado para Masa de Sourdough:

  • 1 T harina integral de trigo o centeno
  • 1/2 T agua fría
  • Harina blanca y agua para alimentarlo durante la semana
  1. Día 1: Combinar el harina integral con el agua en una contenedor de vidrio.
  2. Mezclar y tapar con tapa o plástico, dejando que descanse por 24 horas en un lugar tibio. Si tu casa es fría, ponerlo en el horno apagado o en el cuarto de lavandería.
  3. Día 2: Medir 1/2 taza (o 120g) de la mezcla y tirar el resto. Regresar esa media taza al contenedor y mezclar con 1 taza de harina blanca y 1/2 T de agua fría (si tu casa es caliente, o tibia si es fría). Mezclar bien y dejar descansar por 24 horas en un lugar tibio.
  4. Día 3: Empezarás a ver un poco de actividad, como burbujas pequeñas y un olor ácido. VUelves a medir 1/2 taza de “starter” y tiras el resto. Regresas ese starter al recipiente y le agregas 1 T harina y 1/2 de agua, mezclas bien y dejas reposar, ahora, 12 horas. 12 horas después vuelves a hacer lo mismo (siempre empezando con 1/2 T de starter).
  5. Día 4: Repetir lo mismo del día 3, alimentando cada 12 horas.
  6. Día 5: Repetir lo mismo del día 3 y 4. Para el final del día debes de comenzar a ver que se duplicó el volumen del starter y tiene un olor muy ácido. Si no se duplicó, vuelve a hacer lo mismo uno, dos, o tres días más o hasta que lo haga (algunos tardan 2 semanas).
  7. Si se duplicó para el día 5, tu starter esta listo para ser usado. Vuelve a alimentarlo una vez más (midiendo 1/2 T y descartando el resto antes de hacerlo), y déjalo a temperatura ambiente por 6-8 horas.
  8. Usar 1 T del starter para la receta siguiente y alimentar el resto con 1 T harina y 1/2 T de agua. Déjalo descansar unas horas a temperatura abiente y luego refrigéralo.
  9. Para este punto, puedes alimentar tu starter de la misma forma que antes, una vez a la semana. Siempre dejando que se active a temperatura ambiente unas horas antes de refrigerar. Siempre antes de usar para una receta se tiene que alimentar y dejar a temp. ambente varias horas antes de mezclar con ingredientes para la receta. El starter dura meses y hasta años, siendo alimentado una vez a la semana.

Pan Sourdough:

  • 1 T starter alimentado
  • 1 1/2 T agua
  • 5 T harina blanca
  • 2 cdta sal
  1. Combianar el starter, agua y 3 T de harina y batir rápido hasta que se incorpore.
  2. Cubrir y dejar reposar a temperatura ambiente 4 horas. Luego refrigerar por 12 horas, o toda la noche.
  3. Agregar las otras 2 T harina y la sal. Mezclar y amasar hasta que se forme una masa suave.
  4. Cubrir el bowl y dejar reposar 2-5 horas, estirando y doblando las orillas hacia el centro cada hora, mas o menos. Debes de ver burbujas dentro de la masa cuando esté lista.
  5. Dividir la masa en 2 y formala de la manera que quieras (circulas o alargado) y ponla en un molde que contenga su forma, o de preferencia en algo con tapa, como una olla de cerámica con tapa. Cubrir y dejar inflar por 2-4 horas, hasta que casi duplique su tamaño.
  6. Calentar el horno a 250º. Con un bote de spray, echarle un poco de agua a los panes y luego espolvorear harina.
  7. Usando una navaja o cuchillo filoso, hacerle unas incisiones al pan a lo largo o como gusten, para que quede una cortada estilo bolillo.
  8. Meter al horno y bajar a temperatura a 220º. Hornear con tapa (de preferencia), por 20 minutos. Destapar y seguir horneando por otros 40, checando que quede una cortezadorada.
  9. Sacar del horno y dejar enfriar poe 1 hora antes de cortar.

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