ssugarpill

This summer was spent in Mexico. Getting fat and seeing people. After a month of eating and walking through the streets of Spain, we thought coming back home would lower our food and fat consumption, but it sure didn’t. Aslan and I both have the luck of coming from Syrian families (half of mine is European, and I thank them for my blue eyes, but gastronomy is not their fortè), which means we have grandmothers that cook as if for kings and queens. Their Lebanese-style cooking mixed with Mexican influences really makes up for the best quality meals. I have kept away from learning this style of gastronomy because I haven’t had the need, and I don’t think I could ever compete. But I do think it’s time to share their knowledge with the world. So we joined Alicia Cohen (Aslan’s grandmother) in her kitchen for a quick lesson on arab cooking. Quantities will not be accurate, for to cook as a real jewish grandmother has no measured recipe. Alicia always throws in however much she believes is right. And it always is. So use your instinct (if you have a good one) or follow the recipe I conjectured based on what I saw. (P.S. the music on this video was my wedding’s Mazal Tov, created by my brother Blckfish)

Stuffed leeks & grape leaves:

• 3 cups long grain rice (soaked in warmish water for 2 hrs)
• 3/4 kilo ground meat
• 1 Tbsp arab pepper (or a mix of 100g fat black pepper, 50g small pepper, 25g clove, 1 cinnamon stick)
• 3 Tbsp dried stock
• 3 1/2 Tbsp water
• 1 1/2 Tbsp vegetable oil
• Salt
• 3 fat leeks, grape leaves, or small zuccinni
• 3/4 cups tamarind sauce
• A mix of dried fruit (apricots, prunes)

Option 1

Cut out the green parts of your leeks as well as the end. Peel the outermost part of the white part and throw it away. Make a cut down the middle up until the center of the leeks. Place them in boiling water with some chicken stock and coarse salt for 15 minutes. Turn off the heat and let them rest for 2 hours in the water. Meanwhile, prepare the meat by mixing it with the same amount of already soaked rice. Add the arab pepper, some salt, oil and water, and mix it well with your hands. When the leeks are ready, take them out and separate each layer placing them on a clean work surface, inside up. With the back of a knife, scrape them to get that gooey residue out. Now take about a spoonful of meat and make a long triangular line almost on one end, making sure it goes along the horizontal lines of the leek. Take the end closest to the meat and start rolling, leaving them tight. You can now place them tightly together on a cooking pot or frying pan, making layers until you have them all in. Add some oil, pepper, broth, and 1/4 cup water. Place a plate on top of them to make pressure and cook them in a very low fire, adding more water as it evaporates. Half-way through cooking, add the dried fruit. When ready, add tamarind sauce and warm it up to serve. Leftovers are always a must.

Option 2

To make the grape leaves, take them out of the jar and wash them. Place them on a clean surface and smash the hardest part of the stalk to make it flat. Add about a teaspoon and a half of meat to the intersection of veins of each leaf (top bottom). Wrap the sides next to the meat in, then take the bottom part and start rolling tightly. Place them tightly together on a skillet, same process as the leeks, but after they are cook through, just add lemon juice mixed with a teaspoon of sugar.

Option 3

Take your zucchini and scrape the seeds, leaving them with only about 1/4 in of flesh around, careful not to perforate the bottom part. Fill with meat only half-way (the rice will cook and expand). Place them in a skillet and cook just like the leeks, and if you wish, add the fried fruit and tamarind as well, or make a tomato sauce.

Kipe Crudo

Most jewish grandmothers have a special kipe grinder which they rely on. Alicia has one from the 80’s and brought one from Turkey that didn’t really work. I’m assuming I’ll be able to make it in a KitchenAid meat grinder. I must admit, this was the first time I ever ate kipe crudo. This is basically a beef tartar- or ground meat with delicious spices, wheat, basil, and eaten with pita bread. I had never ever eaten raw beef, and I wasn’t too excited about it. But my words are no good to describe how good it really is. Obviously most of it depend on the quality of the meat you get. It shouldn’t have too much fat and it should be very fresh. This is an amazing appetiser for the holidays, no matter what you celebrate.

• 3/4 Kilo of ground meat
• 2 cups wheat (soaked for 2 hours)
• 1/2 very thinly chopped onion
• 2 serrano peppers
• 1/4 cup cilantro or parsley
• black pepper and salt
• basil leaves

Combine it with the meat, onion, chopped cilantro, chopped serrano peppers, a good amount of salt and pepper. Pass it through a meat grinder until desired consistency. After the wheat has been soaked, add it to the meat and mix. Make a ball and place it on a dish, make a round but flat disk, sprinkle it with olive oil and serve it with basil leaves. Warm up some pita bread and eat.

Español

Después de pasar un mes en las calles de España e Italia comiendo y bebiendo, pensamos que regresar a México iba a devolvernos un poco de figura. Pero estábamos equivocados. Como varios de mis lectores sabrán, tener la suerte de venir de una familia árabe (le agradezco a la parte de mi familia europea por mis ojos azules, pero la gastronomía no es su fuerte) significa que probablemente tienes una abuela que piensa que cocina para una corte real. Yo nunca me he atrevido a tratar de aprender sobre esta cocina, ya que nunca he tenido la necesidad, ni me atrevo a competir con la de mi abuela. Pero esta vez decidimos que era necesario comenzar a compartir estas delicias con el resto del mundo. Fuimos a la cocina de Alicia Cohen (abuela paterna de Aslan) para que nos regale un poco de su conocimiento. Las recetas no serán precisas, ya que Alicia, como muchas otras abuelas, cocinan guiadas por su intuición. Así que sigue tu intuición (si tienes una buena) o sigue mi receta, basada en lo que recopilé al verla cocinar.   (p.s. la música fue creada para el Mazal Tov de mi boda, por mi hermano Blckfish)

Poros Rellenos (Hojas de parra o calabacitas)

• 3 tazas de arroz blanco remojado por 2 horas
• 3/4 k carne molida
• 1 Cda pimienta árabe (o una combinación de 100g pimienta gorda, 50g pimienta chica, 25g clavo, 1 palo de canela)
• 3 Cda consomé de pollo en polvo
• 3 1/2 Cda agua
• 1 1/2 Cda aceite de maíz
• sal
• 3 poros/hojas de parra/o calabacitas
• 3/4 T salsa de tamarindo
• 3/4 T Fruta seca (chabacano, ciruela)

Poros Rellenos:

Se cortan las partes verdes de poro y la cabeza. Pelar la capa de afuera y tirarla. Hacer un corte vertical que alcance el centro del poro. Ponerlos en agua con el consomé y sal a hervir por 15 minutos, luego apagar el fuego y dejar reposar 2 horas en el agua. Preparar el relleno mezclando la carne con la misma cantidad de arroz remojado, pimienta árabe, sal, aceite, y agua, y mezclar bien con las manos. Cuando queden los poros, se separan las capas y se acomodan sobre una superficie limpia. Con la espalda de un cuchillo se le raspa la parte babosa del poro. Se pone una cucharada de relleno casi llegando a la orilla inferior, creando una línea piramidal, y tomando la orilla más cercana a la carne, se comienza a enrollar. Se ponen todos juntos en una olla o sartén ondo, haciendo hasta tres capas de rollitos. Seagrega un poco de aceite, pimienta, consomé y 1/4 T de agua. Se pone un plato que cubra la superficie de la olla para crear presión y se comienza a cocinar a fuego lento. Se le va agregando agua mientras se evapora. A medio cocimiento se agregan los frutos secos. Ya listo, se agrega el tamarindo y se cocina un poco más.

Hojas de Parra:

Sacar las hojas de su boye t acomodarlas sobre una superficie limpia. Con un palo de madera, se golpea la parte más dura de las venas de cada hoja para aplanarla. Crear la misma mezcla de carne y agregar una cucharada en la intersección de las venas de cada hoja. Se doblan los lados hacia el centro y luego se enrolla comenzando desde abajo. Se acomodan en una olla y se sigue el mismo proceso que con los poros, pero evitando el tamarindo y las frutas. Cuando quedan listas se agrega limón y una cucharadita de azúcar.

Calabacitas:

Utilizando un utensilio para agujerar, se le quita las semillas a cada calabaza, y suficiente carne para dejar una pared de 1cm de grueso, con cuidado de no agujerar la parte baja. Se rellenan con la misma mezcla hasta la mitad, ya que el arroz se expande. Se finalizan de la misma forma que los poros, con la fruta seca y tamarindo, o se puede hacer una salsa de tomate en su lugar.

El kipe crudo es uno de esos platillos nunca antes vistos en mi hogar. Aunque Aslan siempre habla de él, no era una de las cosas que yo muriera por probar. Empezando por el hecho de que es carne- cruda. Pero como mucho en la comida árabe, no se defiende por su buen ver. El kipe crudo es una maravilla y nadie lo puede negar. Claramente mucho se debe a la calidad de la carne, así que asegúrense de tener una buena relación con su carnicero. Además de eso, consigan un molino de carne y todo listo.

Kipe Crudo:

• 3/4 K carne molida
• 2 tazas de trigo
• 1/2 cebolla picada finamente
• 2 chiles serranos
• pimienta negra y sal al gusto
• 1/4 T cilantro o perejil picado
• hojas de albahaca fresca
• aceite de oliva
• pan árabe para acompañar

Se deja remojar el trigo por 2 horas en agua tibia. Luego se combina la cebolla, el chile picado, sal, pimienta, cilantro y la carne, y se pasa por el molino hasta que quede la consistencia deseada. Se combina con el trigo y se mezcla bien. Se acomoda en un plato en forma circular, se agrega aceite de oliva, y se sire con hojas de albahaca, con las cuales se come junto con el pan árabe caliente.