Stuffed Portobellos

I have started a diet. Yes I’m on a diet. No, I do not like saying that and I do not like being in one. This is my first official day and I want to cry. My dessert for tonight were cucumbers with tajin chile. Needless to say, that is not my type of dessert. What’s MY type of dessert you ask?? Something simple, like a Chocolate espresso hazelnut torte, or a simple cookie dough Ben & Jerry’s ice cream. Or a tiny piece of sea salt brownies. I don’t ask for much, only hidden delicious and heartbreaking calories. But my friend Yolanda doesn’t think they’re gonna help me stay in shape. So I’m leaving them for a while. Now I can only bake if I have a purpose (and that cannot be to have dessert for two weeks at home). I’m thinking of making cookies or donuts for my neighbours as a holiday present, even though I don’t like my neighbours- but if I’m good at something is making up excuses to bake. And I will have to try them to make sure they’re up to standards (sorry Yolanda). Anywho, these are some very healthy, veggie, and dairy-free stuffed portobellos that can be used as a side dish for any meal or even the upcoming holidays. They are delicious and pretty too! We had them today with my favourite Za’atar chicken.

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Ingredients

  • 4 portobello mushrooms
  • 1 cup couscous
  • 1 cup chicken or veggie broth
  • 1/4 cup onion
  • 1/2 cup kale
  • 3 Tbsp golden raisins
  • Olive oil
  • salt & pepper

Clean the inside of your portobellos, leaving out the stem. Brush with olive oil, season with salt & pepper. Heat a skillet with 1 Tbsp olive oil. Chop the onion and sauté; chop kale and add to skillet. Add the raisins. When broth has boiled, take it off the heat, add the couscous, cover and let it rest for 10 minutes. Fluff with a fork when ready and add to the skillet. Stuff mushrooms with the mix and bake for 20 minutes. Serve warm.

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Español

Día 1 de la dieta: quiero llorar. Es difícil aceptar que eres adicto al azúcar hasta que la dejas. No me puedo concentrar y mi postre de hoy fue un pepino con tajín. Mi tipo de postres nunca ha incluido verduras a menos de que sean horneadas en un pastel. Mi tipo de postres son pasteles de avellana con chocolate y crema pastelera… o brownies con doble chocolate y sal de mar… también te acepto un simple sándwich de helado con cajeta. Peor hoy no. Hoy me voy a conformar con mi pepino y unas zarzamoras, porque mi amiga y ahora nutrióloga Yolanda no piensa que debo seguir en términos amigables con mis amigas las calorías. Lo primero que pensé cuando recibí la dieta fue en una excusa para hacer donas: regalos de navidad para los vecinos! Vecinos groseros que odio, pero son mi mejor excusa para hornear y no tener postre en mi casa por dos semanas. Obviamente se tendrán que probar para saber que cumplan con mis estándares de calidad y sabor (perdón Yol). Pero bueno, este post se trata de unos deliciosos, vegetarianos, y saludables portobellos rellenos de couscous. Son un platillo perfecto para acompañar cualquier comida o servirlos en las fiestas. Nosotros los cenamos hoy junto con pollo al za’atar.

Ingredientes

  • 4 Portobellos
  • 1 Taza couscous
  • 1 taza caldo de pollo o vegetal
  • 1/4 taza cebolla
  • 1/2 taza kale
  • 3 cda pasas amarillas
  • aceite de oliva
  • sal y pimienta

Precalentar el horno a 400ºF. Limpiar los portobellos por dentro, quitando el tronco. Barnizar con aceite de oliva y sazonar con sal y pimienta. Calentar un sartén con aceite de oliva. Picar la cebolla y agregar al sartén, cocinando unos minutos. Picar el kale y agregar al sartén con las pasas. Hervir el caldo, apagar el fuego yagregar el couscous. Tapar y dejar reposar 10 minutos. Separar con un tenedor cuando esté listo. Mezclar el couscous con las verduras, sal y pimienta al gusto, y rellenar los portobellos. Hornear por 20 minutos y servir calientes.

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2 Comments

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  1. Dont be on a diet! Dont do it!!! Diets are sooo 1999. Empieza con cambios chiquitos que puedas mantener uno a la vez. Y te recomiendo en vez de pepinos con chile comete un pedazito de chocolate oscuro (70% minimo)

    Me gusto mucho la receta.xx

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