ssugarpill

For some reason I hadn’t done this recipe on the blog. It’s one of the recipes I do the most, at least the roasted veggie part, and it’s easy and amazing. You pretty much chop, oil, and bake whatever veggies you like, put them over farro/quinoa/rice, and cover them with a good light dressing. I had this today for breakfast too, with an egg on it- so so good.

Ingredients

• 1/2 butternut squash
• 1 beet (pre-cooked for 20 minutes)
• 1 sweet potato
• 1 cup farro
• pepitas for sprinkling
• 2 Tbsp tahini
• 1/4 cup apple cider
• 2 Tbsp olive oil
• 2 Tbsp dijon mustard
• rosemary, salt and pepper

Preheat oven to 370ºF. Peel and chop veggies. Drizzle with olive oil and sea salt. Place on a baking tray and roast for 30 minutes, moving the around a few times during the process. Cook the farro as directed. Make the dressing by combining all the ingredients. Drain farro, place on a long serving dish, cover with veggies, sprinkle pepitas and drizzle with dressing. Serve hot or cold.

Español

Ésta ensalada es excelente, fácil, y muy saludable. Lleva farro (que tarda un poco en cocer, a menos que compres pre-cocido), las verduras que quieras al horno, todos los tipos de calabaza quedan bien, betabel, camote, y butternut squash son mis favoritas, y pepitas para darle un poco de textura. Puede ser un super lunch para el trabajo, cena ligera, o desayuno con un huevo pochado encima.

Ingredientes

• 1/2 butternut squash
• 1 betabel (pre-cocido por 20 minutos)
• 1 camote
• 1 taza farro
• pepitas para decorar
• 2 Cda tahine
• 1/4 taza vinagre de manzana
• 2 Cda aceite de oliva
• 2 Cda mostaza dijon
• Romero seco o fresco, sal y pimienta

Precalentar el horno a 370ºF. Pelar y cortar las verduras, cubrir con 2 cdas de aceite de oliva y sal, mezclando para cubrir todo uniformemente. Poner en una charola para el horno y hornear por 30 minutos aprox. Voltear las verduras algunas veces en el proceso. Cocer el farro según las instrucciones. Preparar el aderezo mezclando todos los ingredientes. Colocar el farro ya colado en un plato lárgo,  cubrir con las verduras, las pepitas, y el aderezo. Servir caliente o a temperatura ambiente.