Mushroom & Beet Burgers

Being Kosher and all, I could hardly ever call myself a “burger lover,” because for me, a burger without the cheese, really has no point, yet a burger without meat on the other hand, I could see myself digging. Chicago has some of the best veggie burgers I’ve tasted, Butcher & the Burger, for example, has an extraordinary lentil burger, and their truffle fries are to die for. And now, I can say I’m a convert. I love burgers and finally making my own veggie patty was a successful challenge. The exciting thing about my day was going to Chinatown to look for mushrooms and finding two amazing supermarkets that sell fresh fish, EVERY type of noodle, all kinds of weird veggies, and mostly stuff I did not understand at all, and wasn’t brave enough to try. Nobody will explain or be of much help, so use your imagination (and Google) to figure it out.  This recipe takes time, and many ingredients, but it’s totally worth it, and you can make enough to have for dinner and freeze some up for any other day- the patties are even amazing for breakfast with some lebne or an egg on top. P.S. my aioli didn’t come out very creamy, it was a bit runny, but still tasted amazing. Farro can be substituted by rice, to make gluten free (use gf bread crumbs).

This is an adapted recipe from the New York’s Telepan.

4-6 burgers

Maitake Mushrooms
Maitake Mushrooms

Maitake Aioli:

8 ounces maitake mushrooms, cut into small pieces

1¼ cups white vinegar

⅓ cup sugar

¼ teaspoon kosher salt

1 egg yolk

1 tablespoon fresh lemon juice

1 cup canola oil

3 tablespoons heavy cream

¼ teaspoon minced garlic

Mushroom Burger:

¼ cup quick-cooking oats

3 tablespoons heavy cream

Olive oil

12 ounces cremini mushrooms (I used white)

Kosher salt

3 tablespoons bread crumbs

½ medium yellow onion

1 tablespoon garlic

1 cup cooked farro (make ahead)

1 egg

¼ cup finely grated Parmesan cheese

3 tablespoons parsley

1 tablespoon fresh or dried oregano

Pepper

4 slices Gruyère or other melting cheese

4 brioche buns, split in half and toasted

1 large beet, boiled for 20-30 minutes.

1.In a small bowl, combine the oats and cream, and let sit until the oats are fully soaked, 45 minutes. Meanwhile, cook the mushrooms in 2 tablespoons of olive oil until browned. Place in a medium bowl and season with salt & pepper.

2. Chop garlic and onion and cook on the same skillet with 1 tbsp olive oil until soft and golden. Transfer to the mushroom bowl and combine with the oats. In a food processor, add the mushroom-oat mixture and pulse to roughly chop. Add the cooked farro and pulse until coarsely chopped. Add the egg, Parmesan and herbs, and pulse until fairly smooth and sticky. Add salt and pepper. Form patties over a parchment paper and refrigerate at least an hour (or a day before).

3. For the pickled maitake aioli: Place the maitake mushrooms in a medium bowl. In a small saucepan, combine the white vinegar and sugar, and place over high heat. Bring to a boil then pour over the mushrooms. Add a pinch of salt and let cool to room temperature. In a medium bowl, combine the egg yolk and lemon juice. Whisking vigorously, gradually add the canola oil, drop by drop, until it begins to emulsify. Stir in the cream and garlic. Taste and adjust the seasoning with salt. Strain the mushrooms, discarding the liquid. Finely chop them and fold them in (I used a food processor).

4. Beet chips: Heat a skillet with enough oil to fry the beets. Slice beets and fry until color starts to change. Place over paper towels and season with salt (or place beets in the oven until crispy).

5. Assemble the burger: Cook the patties on a heated skillet with olive oil until both sides are browned. Place sliced cheese on top (not shown on the video) and cover the skillet until cheese has melted. Toast buns, place patty, cover with maitake aioli, beet chips, and spinach (optional), place top bun and serve immediately.

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Español

Difícilmente nos podemos llamar amantes de las hamburguesas siendo Kosher (les recuerdo que no podemos mezclar carne y leche en una comida). Para mí, una hamburguesa sin queso parecía no tener sentido; pero una hamburguesa sin carne, por otra parte, puede seguirme atrayendo bastante. En Chicago he conocido increíbles hamburguesas vegetarianas, y creo que realmente importa mucho más todos los aditivos, el pan, y el queso, que la carne misma. Para hacer ésta hamburguesa me fui a explorar Chinatown y conocí dos increíbles tiendas: mercados con peceras de langostas, todos los tipos de noodles existentes, frutas y verduras exóticas, y en su mayoría, productos completamente indescifrables que lamentablemente no tuve la valentía de probar. Nadie te será de mucha ayuda (su inglés es tan bueno como mi chino), así que usa tu imaginación (y Google) para descifrar lo que buscas.Ésta receta toma tiempo, pero si te organizas (esto es para ti, mamá) todo será más fácil, y puedes hacer suficientes para congelar y tener a la mano. Son excelentes para desayunar con jocoque y un huevo encima. El farro se puede substituir con arroz o lenteja para hacerlas gluten free (usando pan molido gf).

4-6 hamburguesas.

Maitake Aioli:

220g hongos maitake

1¼ T vinagre blanco

⅓ T Azúcar

¼ cdta sal kosher

1 yema de huevo

1 Cda jugo de limón

1 T aceite de canola

3 Cda crema para batir

¼ cdta ajo picado

Hamburguesa 

¼ T avena

3 Cda crema para batir

Aceite de olivo

340g champiñones cremini (o blancos)

Sal Kosher

3 Cda pan molido

½ cebolla amarilla mediana

1 Cda ajo picado

1 T farro cocido (cocer por adelantado)

1 huevo

¼ T queso Parmesano rallado

3 Cda perejil picado

1 Cda oregano fresco o seco

Pimienta

4 rebanadas queso Gruyere o cualquier otro que se derrita

4 bollos de brioche

1 betabel grande, hervido por 20-30 minutos.

1.Combinar la avena con la crema en un bowl y dejar reposar por 45 minutos. Mientras tanto, cocinar los champiñones con aceite de olivo hasta que queden dorados. Poner en un bowl y sazonar con sal y pimienta.

2. Cocinar la cebolla y ajo picado en el mismo sartén con 1 cda aceite de olivo, hasta que quede tierna. Combinar con el champiñón y la avena. En un food processor, procesar la mezcla unos segundos. Agregar el farro y picar un poco más. Agregar las hierbas, parmesano, y huevo y volver a procesar unos segundos hasta que quede un poco pegajoso. Sazonar con sal y pimienta y probar. Formar 4-6 hamburguesas y refrigerar por 1 hora o toda la noche.

3. Para el aioli de maitake: Poner maitakes en un refractario. En una olla pequeña, poner el vinagre y el azúcar y dejar hervir. Verter sobre los hongos, agregar un poco de sal, y dejar enfriar.  En un bowl pequeño, combinar la yema y el limón y batir rápidamente. Comenzar a agregar el aceite, gota a gota. Mezclar el ajo y la crema. Probar y ajustar el sazón con sal y pimienta al gusto. Colar los hongos y picar para agregar a la mezcla.

4. Chips de betabel: Calentar suficiente aceite para freír los betabeles. Rebanar finamente y poner a freír hasta que cambien de color. Colocar sobre una toalla de papel y sazonar con sal (también se pueden hornear hasta que queden crujientes en lugar de freír).

5. Para montar: Poner las hamburguesas en el sartén a que se doren por ambos lados. cubrir con rebanadas de queso y cubrir el sartén hasta que el queso se derrita. Tostar los bollos, poner hamburguesa sobre el pan, cubrir con aioli, chips de betabel y espinaca (opcional), cubrir con la tapa y servir de inmediato.

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